Il sapore del Successo

E quando dobbiamo sbizzarrirci in cucina, perché non prendere ispirazione dal cinema?

Soprattutto se lo “chef” è alla ricerca della terza stella Michelin e soprattutto se è stato guidato da un vero e proprio chef stellato (altro che finzione cinematografica!).

E’ stato infatti Marcus Wareing ad istruire Adam Jones (Bradley Cooper) nella preparazione dei piatti durante le riprese del film “Il sapore del successo”.

Ma non si tratta solo di ingredienti e di ricette.

E’ l’approccio al cibo e alla cucina quello che ti affascina di questo film.

Street Food Londinese e Mercati

E dopo i miei anni trascorsi a Londra non ho potuto che apprezzare la dedica allo street food londinese. Una città multietnica che pullula di mercati, di bancarelle, di food truck, di piccoli ristoranti di ogni genere. Tra tutte le città europee visitate, Londra non teme paragoni in quanto a cibo da strada. I mercati (per me il top per il cibo rimane sempre il Borough Market) sono luoghi di incontro, di profumi, di colori, di sapori che provengono da tutto il mondo. E proprio in questi luoghi Adam cerca ispirazione, assaggia cibi di diversa provenienza, prende nota di ogni piccolo dettaglio (gli abbinamenti, le cotture, la croccantezza delle pastelle, la marinatura degli alimenti), parla con chi lavora in queste cucine.

Sì, lui che di stelle ne ha già 2 non smette mai di informarsi, di confrontarsi, di studiare, di ricercare, di ispirarsi, anche da un semplice panino di un fast food.

Le stelle richiedono amore

Durante tutta la durata del film è palese l’amore verso il cibo.

Al mercato si scelgono con cura le materie prime.

Il cibo viene accarezzato, viene toccato per comprendere la sua consistenza, viene guardato, viene annusato.

Ed una volta scelto, il pesce viene sfilettato con cura, le verdure vengono tagliate in cubetti o rondelle tutti delle stesse dimensioni, le spezie vengono accompagnate al piatto come in un rituale, le salse vengono versate con delicatezza.

Ogni gesto è simbolo di attenzione e di rispetto.

Le stelle richiedono creatività

La costanza è fondamentale, ma è anche la morte della cucina.

Una continua sperimentazione è necessaria per crescere, creare piatti unici e migliorare quello che sembra impossibile da migliorare.

E’ proprio la ricerca ossessiva della perfezione del dettaglio che caratterizza lo chef del film.

Ore ed ore a cambiare le quantità di dragoncello, giorni e notti a cuocere ed assaggiare, a buttare e ricominciare.

La modifica del menu per innovare.

La costante voglia di spingersi nel realizzare piatti a cui gli altri chef non hanno nemmeno pensato.

Il “delirio” di una cucina stellata

La perfezione nasce dal delirio, da manie ossessive dello chef in cucina.

E’ così che mi è apparsa la cucina di Adam Jones.

Il delirio di una cucina che non può permettersi errori. Pulita e perfetta anche nel caos delle ore di punta.

E ad accompagnare la frenesia del momento c’è sempre il ticchettio di un orologio che scandisce il tempo.

Un secondo basta a rovinare un piatto: probabilmente sarà buono, anzi squisito per la maggior parte dei palati, ma quel secondo in più sul fuoco, oppure fuori dal fuoco in attesa di essere ricoperto da una salsa, basterà per non farlo essere perfetto e degno delle 3 stelle…

Apparecchiare, impiattare e servire

E per raggiungere le 3 stelle Michelin non basta saper cucinare.

La sala deve essere perfetta. La tavola apparecchiata con una precisione che richiede centimetri, gognometri e compassi.

I piatti devono essere scenografici. Non c’è solo una ricerca dei sapori, ma anche dell’estetica nelle disposizioni e nei colori. Un’opera sartoriale che porta a veri e propri ricami nei piatti…. che ovviamente devono essere lucenti, senza impronte, senza nessun segno dell’essere umano.

I camerieri non possono permettersi di inciampare, di inclinare leggermente il vassoio: un minimo angolo rischia di rompere le simmetrie create dallo chef.

Le ricette

E veniamo ora a qualche spunto per preparare piatti stellati anche nelle cucine di casa nostra. Io per ora posso avventurarmi nel preparare giusto un paio di piatti… Halibut e piccioni li lascio a Adam Jones.

Cacio e pepe 

Ed il primissimo consiglio di Adam su come migliorare un piatto arriva proprio su un primo tutto italiano: la cacio e pepe.

Ora… onestamente il colore della pasta del film (il cui giallo tendeva più ad una carbonara) non mi ha convinto completamente… ma quale consiglio ci è arrivato?

Beh, cosa ci sarà mai da inventarsi con un piatto costituito da 4 semplici ingredienti?

• Spaghetti
• Pecorino
• Pepe
• Sale

Lo chef consiglia di tostare il pepe per ravvivarlo e macinarlo rigorosamente a mano. Ok, ho preso nota per la prossima volta!

Manca ancora qualcosa? Il suggerimento è di aggiungere un tocco di salvia….

Chissà se a Roma approverebbero! D’altronde lo sappiamo:

Cacio e pepe + guanciale = Gricia

Gricia + Uovo = Carbonara

Gricia + Pomodoro = Amatriciana

Adam, sei proprio sicuro che con un tocco di salvia possiamo ancora appropriarci del nome di cacio e pepe per questo piatto?

Ostriche e mele: “ricette come quelle non si possono migliorare”

E se lo chef Adam Jones ha passato anni ad aprire ostriche in Louisiana (esattamente un milione segnate rigorosamente sul suo taccuino), scopriamo che l’abbinamento di ostriche e mele è qualcosa di paradisiaco e considerato impossibile da migliorare.

Non vengono dati dettagli sulla modalità di preparazione che dubito sia semplicemente quella di grattugiare una mela sopra un’ostrica… ma effettivamente su internet si trovano diverse ricette con questo abbinamento, per cui evidentemente il matrimonio di questi elementi è veramente qualcosa da “x sempre”.

Altri spunti per piatti stellati?

E vediamo alcuni dei piatti nominati durante il film. I cuochi più attenti magari possono cogliere altre delizie semplicemente vedendo le immagini. Io nemmeno con l’elenco completo degli ingredienti ho capito cosa contenesse ogni singolo piatto…

Verdurine estive su letto di Ricotta… Ok sono partita dal piatto facile… Questa ricetta posso provare a replicarla insieme alla cacio e pepe (sulla salvia ci sto ancora pensando!)

Sgombro affumicato al tè con uovo d’anatra.

Bouillabaisse seguita da Escargot all’aglio e burro al prezzemolo.

Piccione con Patate dolci.

Agnello con salsa alla barbabietola.

Halibut con uova confit e coppa croccante.

E qual è il sapore del successo?

Cucinare non per il successo.

La terza stella arriva nel momento in cui si lavora come sempre, come ogni singolo giorno, con pazienza, con cura, con costanza, con inventiva, con precisione, con fantasia, con la voglia di creare qualcosa che si muoia dalla voglia di assaggiare!