Piatti della cucina pavese

10.16.2019

Storia e leggende

Capita di andare alla BIT per prendere idee.

Capita di incontrare persone della tua città, entusiaste, piene di energia che ti fanno venir voglia di scoprire la tua città natale, in cui hai vissuto, ma che conosci così poco.

Capita di ricevere una newsletter su eventi che si svolgeranno proprio a Pavia e di decidere di partecipare.

Spesso le cose nascono così per caso e per caso si scoprono cose nuove, come alcune curiosità sulla cucina pavese o meglio sulla sua storia (eh no per le ricette non sono proprio la persona adatta!).

Festival IT.A.CA’

IT.A.CA’ è il festival di turismo responsabile.

Migranti e viaggiatori: viene così definito il “pubblico” di IT.A.CA’ con un intento molto più grande, ovvero di trasformare ognuno di noi in un migrante o viaggiatore, istruito e quindi abituato ad avere comportamenti responsabili nei confronti di un territorio che si ama e che grazie a diverse iniziative si conosce ogni giorno di più.

I.TA.CA’ viene definito come un laboratorio sperimentale che, con eventi sparsi per il territorio italiano, mira ad un cambiamento nell’approccio turistico auspicando che questo approccio di turismo responsabile e sostenibile diventi la normalità.

I viaggi di Tels e Vacanze Pavesi

E sono proprio loro la “causa” del mio trekking urbano e dell’aperitivo con prodotti tipici.

Incontrati per caso alla Borsa Internazionale del Turismo, hanno attratto la mia attenzione perché di Pavia e per il loro grande entusiasmo.

Un bel binomio: Vacanze Pavesi per la valorizzazione del territorio Pavese e I viaggi di Tels a condurre gli studenti all’estero per lo studio e a portare un po’ di Pavia in giro per il mondo.

E quando ho ricevuto la newsletter per un trekking pavese non potevo che prenderne parte, incuriosita dalla scoperta di una città che conosco così poco, anche se è la mia (tanto è sempre “lì a disposizione”, tanto “le cose vicine le vedrò quando sarò vecchia”).

Effettivamente se parliamo anche solo di Italia, non basta una vita intera per conoscerla e scoprirla tutta. Il Bel Paese è ineguagliabile ed è tale anche perché in ogni piccolo angolo anche meno “famoso” si può trovare qualcosa di straordinario. E’ per questo che iniziative che portano alla scoperta di luoghi magnifici, ma meno frequentati nei circuiti turistici standard, sono sempre le benvenute.

I piatti della Cucina Pavese

Il trekking urbano ci ha condotto per le vie della città, mentre la guida ci parlava della storia, degli assedi, delle conquiste, ma soprattutto del cibo legato al territorio pavese.

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino

Eh sì il riso è uno degli ingredienti più conosciuti della cucina pavese. Di origine asiatica, questo elemento ha trovato terreno fertile in un territorio ricco di corsi d’acqua e di risorgive. L’anno del “boom” è il 1475, quando il Duca di Milano, Gian Galeazzo Sforza, manda in dono al Duca di Ferrara alcuni sacchi di riso, informandolo che si trattava di una coltivazione molto interessante e più produttiva del grano. Questa caratteristica della resa del riso era un elemento fondamentale in un periodo di popolo in crescita. Da allora il riso non è mai mancato sulle tavole dei pavesi, abbinato ad altri sapori del territorio.

I cortili dell’Università di Pavia

E se partiamo dal nostro proverbio “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”, non possiamo che pensare al Risotto al Bonarda, che abbina al riso un altro sapore legato all’Oltrepò pavese.

Altri piatti della cucina pavese a base di riso?

Il risotto con “Urtis”, quello con i fagioli di Gambolò e quello con le rane.

Ci si chiederà ora perché la foto dell’Università di Pavia è abbinata alla storia del riso. In realtà l’Università indica il sapere, lo studio, le progettazioni, il genio. E tutto questo si sposa benissimo con le doti di Leonardo da Vinci che ha avuto un ruolo fondamentale nella realizzazione dei navigli e nella progettazione dei sistemi di conche per il controllo dei vari livelli d’acqua. Il tutto importantissimo nella coltivazione e nel commercio del riso.

Alborelle e Lavandaie

La statua della lavandaia di Giovanni Scapolla

E se il riso è stato portato sulle tavole di Pavia dagli Sforza, una leggenda narra che sia stata una lavandaia a portare le Alborelle sulle tavoli dei pavesi. La statua della Lavandaia dello scultore Giovanni Scapolla è divenuta uno dei simboli della città. All’ombra del Ponte Vecchio, la statua ricorda il tempo in cui il Ticino era invaso dai canti delle donne che lasciavano i panni in ammollo di notte per poi portarli a riva e lavarli sull’asse di legno di giorno. Fu proprio una mattina che una lavandaia non riuscì a sollevare il pesante mastello pieno di panni appesantiti dall’acqua. Venne quindi aiutata da un pescatore che passava da quelle parti. Come ringraziamento la lavandaia rammendò la rete del pescatore che pochi pesci riusciva a prendere in quel periodo e fece una trama fine fine. Consigliò all’uomo di recarsi al fiume al mattino molto presto, prima dell’alba con la promessa che una miriade di piccoli pesci avrebbero fatto capolino su quelle sponde. Erano le Alborelle che appunto vengono pescate all’alba. Fritte o in carpione sono diventate parte dei piatti tipici della cucina pavese. E se i bei fritti di una volta sono ora considerati OUT, una bella frittura in farina di riso è ora molto IN per creare una pastella senza glutine, sfiziosa, croccante e light (OK, più o meno…).

Zuppa alla Pavese

Il castello visconteo

Ok, non stiamo andando in ordine alfabetico per quanto riguarda i cibi della cucina pavese. Sto zigzagando fra i vari piatti senza una logica apparente… In realtà sono partita dal riso che mi piace un sacco per passare alle alborelle che ho mangiato qualche volta soprattutto quando ero piccola per arrivare ad un piatto che devo ammettere non ho mai assaggiato.

Siamo ora nel 1525: la Spagna batte la Francia… no, non ad una finale dei mondiali, ma nella battaglia di Pavia del 24 Febbraio, la Battaglia degli archibugi, ovvero la prima grande battaglia in cui si capì che le armi da fuoco da lì in poi avrebbero avuto la meglio sulle altre armi. Fu proprio un colpo d’arma da fuoco a colpire il cavallo del re Francesco I che venne quindi catturato e portato in un casolare. Alla richiesta da parte del re sconfitto di un pasto, la signora del casale prese del pane oramai raffermo, lo ammorbidì con il brodo e gli mise sopra delle uova e del crescione. Non era un piatto studiato: la zuppa alla pavese nacque semplicemente con tutti gli ingredienti di cui disponeva la donna in cucina nel momento in cui il re di Francia le fece visita. Resta il fatto che al re piacque così tanto che lo volle gustare anche una volta tornato in Francia e lo fece divenire un piatto tipico della tradizione francese….

Va beh se lo provate in Francia, sappiate che la città originaria è Pavia!

Colomba di Pasqua

E veniamo all’ultimo racconto di questo viaggio gastronomico lungo le strade di Pavia. La colomba di Pasqua. Un piatto che lascio per ultimo (nonostante ne abbia mangiate centinaia) perché è quello di cui non conoscevo la storia e non associavo minimamente a Pavia (se mi chiedi il dolce tipico di Pavia per me rimane la torta paradiso di un negozio storico della città).

Via Alboino

Siamo infatti all’epoca di Alboino nel lontano 568 d.c., esattamente nel giorno di Pasqua, giorno in cui il re partì alla conquista del nord Italia. Molte città caddero nelle mani dei Longobardi, ma Pavia resistette per ben 3 anni. Per questa resistenza il re promise lo sterminio della gente di Pavia una volta conquistata la città. Dopo 3 anni la città si arrese oramai esausta e priva di viveri.

Alboino pianificò una entrata trionfale attraverso la porta San Giovanni, ma qualcosa andò storto. Il suo cavallo infatti si gettò a terra come per impedire al re di entrare nella città di Pavia e di compiere lo sterminio che aveva promesso.

Nascono quindi diverse leggende ma con protagonista sempre la Colomba: c’è chi dice che una colomba venne data al cavallo a terra per ridargli le forze, c’è chi dice che il dolce a forma di colomba, simbolo di pace, venne offerto al re  da un vecchio fornaio con la richiesta di risparmiare la città dalla “promessa di sangue” fatta in precedenza.

In entrambi i casi, gesti che “addolcirono” il re dei Longobardi.

E pace fu… Il cavallo si riprese, Alboino fece il suo ingresso trionfale, ma la cosa più importante è che Pavia si salvò.

Il giorno dopo era Pasqua, da qui, la nascita della tradizione della colomba pasquale.

 


Pavia la città delle cento torri